ITALIA – Giuseppe Vaccarini e l’Aspi

Intervista di Paola Pacifici

Presidente, che cos’è l’Associazione Sommellerie Professionale Italiana, quando nasce e perché?

Associazione Sommellerie Professionale Italiana si propone come punto di riferimento per la Sommellerie professionale, con l’obiettivo di creare e offrire opportunità di crescita ed affermazione ai Sommelier, nonché di promuovere la diffusione della cultura sul mondo del cibo e delle bevande. Nasce nel giugno 2007 a Milano, dal lavoro e dalla dedizione di alcuni fra i più grandi Sommelier italiani. L’Associazione si prefigge di essere in Italia il punto di riferimento della più alta espressione della Sommellerie contemporanea, valorizzando la professione con progetti ambiziosi e lungimiranti, come il riconoscimento legale del Sommelier e la codifica di una certificazione statale per la didattica formativa. ASPI è l’unico membro per l’Italia dell’Association de la Sommellerie Internationale, ASI ( www.asi.info )

Che cos’è, chi è un sommelier e chi è un bravo sommelier?

“Sommelier” è chi ha conseguito l’attestato in seguito ad un curriculum scolastico riconosciuto ed esercita la professione del Sommelier come attività esclusiva o preminente, certificata da ASPI.

Nei vostri corsi c’è la qualifica di “Mastro Coppiere”. Cioè?

È la qualifica che viene riconosciuta all’aspirante sommelier di ASPI che abbia completato con successo i corsi propedeutici di I e II livello. Si tratta di uno degli step del nostro percorso professionalizzante e che permette di accedere ai corsi di degustatore, direttore di corso e formatore tecnico.

Come è cambiato negli anni il “sommelier”. Oggi come deve essere e cosa vuole il cliente ed il mercato?

La figura del sommelier, così come tutte le altre professioni del mondo della ristorazione e dell’accoglienza, si è evoluta con la globalizzazione e la digitalizzazione. Il “Sommelier contemporaneo” deve rivolgersi a una clientela sempre più cosmopolita, tecnologica e attenta, per questo non può che essere un professionista di altissimo livello depositario di una conoscenza a 360° non solo sul mondo del vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto. Deve possedere competenze internazionali e una conoscenza ampia delle tradizioni gastronomiche nostrane e internazionali; qualità umane e relazionali, indispensabili per raccontare e regalare un’esperienza gastronomica ai commensali; e competenze manageriali di marketing, per assicurare una gestione efficiente dell’attività. Requisiti che difficilmente si acquisiscono in un tradizionale percorso scolastico, ma che si affinano con l’esperienza lavorativa, e che lo rendono professionista poliedrico, richiesto tanto nel mondo della ristorazione quanto in quello della comunicazione e della consulenza.

Il “ tast de vin” al collo è ancora un segnale e una qualifica di professionalità?

Il tastevin è stato lo strumento di lavoro utilizzato dal sommelier nella ristorazione classica per oltre un secolo, assumendo negli anni il valore di un autentico emblema della Sommellerie. Oggi non viene più usato né per la degustazione né viene portato al collo dai professionisti in quanto, in Italia, è stato dimensionato a spilla da portare sul bavero della giacca di lavoro (vedi il tastevin stilizzato di ASPI), mentre in altri paesi al tastevin sono stati preferiti altri simboli.

Quanti sono i sommelier in Italia. Ci sono più donne o uomini?

Tra le varie anomalie del Paese Italia, vi è anche la sommellerie. La professione non è tutelata né riconosciuta a livello legale dallo Stato, pertanto sono nate associazioni che dopo la frequentazione di corsi più o meno brevi, rilascia l’attestato di sommelier. Rimane quindi impossibile calcolare e valutare con precisione i veri professionisti. Pertanto posso fornire i dati relativi ad ASPI che conta un numero relativamente limitato, ma di alto livello, di sommelier professionisti che attualmente è di circa 200.

Perché le donne preferiscono il vino bianco

Non farei di tutta l’erba un fascio, ma diversi studi evidenziano che le donne preferiscono il vino bianco per via della…genetica! Le donne sono infatti naturalmente più sensibili al gusto amaro, particolarmente marcato nel vino rosso. In generale, si può comunque affermare che le donne sono più predisposte alla degustazione perché rispetto agli uomini hanno un senso dell’olfatto più sensibile, soprattutto durante il periodo fertile. Tuttavia, ho rilevato che nei paesi asiatici le donne preferiscono al 95% quello rosso, presumo per via della loro cultura e dell’immagine che hanno del vino, cioè che deve essere rosso!

Ogni regione italiana ha tanti vini. È una prerogativa tutta italiana?

Le primissime testimonianze della presenza di Vitis Vinifera in Italia risalgono al 4.000 a.C., in Sicilia. Gli antichi greci chiamavano l’Italia, “Enotria”, vale a dire “terra del vino”, segno che la vite e il vino erano già ben presenti in Italia sin dai tempi della antica civiltà greca. La produzione di vino in Italia è quindi storicamente un’attività molto diffusa in tutto il territorio e si è sviluppata nel corso dei secoli senza avere vincoli specifici. Oggi, nel nostro paese, la vite è allevata ovunque: è presente in ogni regione e ogni regione possiede varietà di uve autoctone. Secondo l’Eurostat, che ha pubblicato nel volume 2017 delle statistiche sull’agricoltura europea, con un focus sulla produzione di vino con dati riferiti al 2015, l’Italia è il paese europeo (ma anche mondiale) che coltiva più varietà di vite (96).

Quanto è importante l’abbinamento “vino-cibo”. Serve per rafforzare ed esaltare più il vino o il cibo?

L’obiettivo dell’abbinamento è creare un matrimonio armonico fra il vino e il cibo, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e soprattutto bilanciarle. Il tema dell’abbinamento di cibi e vini ha ricevuto l’attenzione che merita soltanto in tempi recenti: la cura e la preoccupazione di armonizzare i vini che accompagnano una successione di vivande non ha avuto alcuna rilevanza fino alla seconda metà dell’Ottocento. Brillat-Savarin (1755-1826), il grande gastronomo, non dedicò a tale argomento la minima attenzione, mentre altri suoi colleghi a lui posteriori scrissero solo poche pagine, generalmente in coda alle loro opere, proponendo vari vini ma senza nessuna indicazione sul metodo seguito per individuare la migliore unione tra i due principali elementi della tavola: cibo e vino. Un contributo notevole è stato poi dato da un team di alcuni professionisti ed esperti gastronomi (tra cui Giuseppe Vaccarini), i quali si fecero promotori a partire dal 1979 di una ricerca sistematica per elaborare un metodo il più possibile obiettivo. Fu questo il primo metodo a carattere tecnico-scientifico perché, qualificando e quantificando le sensazioni visive, olfattive e, soprattutto, gustative, le tolse dal limbo della soggettività per dare loro un carattere oggettivo, riproducibile e sperimentabile. La fantasia e la creatività di chi realizza l’abbinamento cibo-vino non ne viene però sacrificata, in quanto, nelle schede di definizione dei valori delle sensazioni, i margini di percezione individuali, e quindi di valutazione, sono sufficientemente ampi e liberi.

Quanti tipi di vini italiani ci sono e quale la tipologia più conosciuta e venduta in Italia?

E’ molto difficile calcolare quanti siano i tipi di vino in Italia. Certamente siamo su valori con tre zeri. Tenendo presente le denominazioni, DOCG, DOC (oggi DOP), gli IGT (oggi IGP) raggiungiamo facilmente oltre 4.000 tipi di vino le versioni di secco, dolce, rosato, bianco, spumante, passito, ecc. I vini più conosciuti sono tra quelli a Denominazione, gli spumanti metodo classico, i vini rossi del Piemonte, della Toscana, delle Marche, della Campania, della Puglia e della Sicilia, mentre per i vini bianchi sono quelli dell’Alto Adige, del Trentino, del Veneto del Friuli e delle Marche.

In Europa e nel resto del mondo quale vino italiano è più venduto ed apprezzato?

Il Prosecco è il vino spumante italiano più bevuto al mondo. Tra i maggiori estimatori della bollicina di origine veneta i londinesi e la Gran Bretagna in toto, che è da sempre affezionata ai vini di origine italiana (2019). Seguono poi i grandi vini rossi della tradizione, Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella, Chianti Classico, Montepulciano, Aglianico a cui si accodano i Supertuscan, l’Etna ed il Nero d’Avola. I bianchi, anche se apprezzati, hanno meno successo dei rossi.

Le regole per la coltivazione, la produzione e la vendita sono europee?

Il Testo Unico Vino (“Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino“) costituisce la codificazione della legislazione italiana in materia di produzione e commercio del vino. Riunisce le principali norme italiane vigenti in materia di coltivazione delle viti e produzione e commercializzazione del vino. Ma la disciplina di questa materia si articola su differenti livelli: piano comunitario, con le norme contenute nella OCM Unica e gli accordi internazionali conclusi in materia dalla Unione Europea, a cui si aggiungono i vari regolamenti attuativi emanati dalla Commissione UE; e piano nazionale, con il “Testo Unico Vino”, i regolamenti ministeriali attuativi, sia della normativa comunitaria che di quella nazionale, e le circolari applicative.

Conoscere il vino è cultura, cultura italiana dei territori e della storia?

Assolutamente sì: il legame tra storia, cultura e cibo è stretto e indissolubile. Conoscere ed apprezzare il vino ci aiuta a scoprire il mondo e le tradizioni del nostro paese, con la sua storia e le sue peculiarità.Il suo futuro è legato in maniera importante alla diffusione della “cultura del vino” che significa corretto avvicinamento alla bevanda che crea gioia ed emozioni, cioè al bere bene ed in modo moderato poiché il vino crea aggregazione ed è sinonimo di convivialità.

Presidente, i programmi futuri dell’Associazione?

Essere stato rieletto all’unanimità per la terza volta consecutiva è stato un grande privilegio ed un importante impegno morale nel portare a termine i progetti condivisi. ASPI persegue dalla sua nascita l’evoluzione professionale della figura del sommelier quale naturale premessa per la promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo nei confronti del grande pubblico con il quale il sommelier contemporaneo ha un confronto quotidiano. Le strategie di lavoro per il mio terzo mandato rientrano negli obiettivi statutari e nella programmazione approvata dal Consiglio Direttivo, attualizzata anno dopo anno in rapporto alle nuove esigenze della formazione e offerta del mercato. I principali obiettivi di ASPI sono la tutela della professione, il consolidamento in Italia quale punto di riferimento della più alta espressione della Sommellerie contemporanea e quello di offrire reali opportunità di crescita ed inserimento nel lavoro ai giovani. Infatti, per perseguire quest’ultimo obiettivo ASPI collabora con numerosi Istituti Alberghieri per insegnare la sommellerie agli studenti che saranno i futuri professionisti.